Pompoenkokossoep

Dit is een heerlijk gezond soepje die je in een handomdraai maakt. Vol met gezonde stoffen en vezels.

NODIG (2 porties):
– 300 gram pompoen (wortel of zoete aardappel kan ook!), geschild en in grove stukken
– 3 el geraspte kokos of 150 ml kokosmelk
– 1 cm gember, geraspt
– 1 ui, gesnipperd
– 1 (biologisch) groentebouillonblokje (zonder E-nummers/andere rare toevoegingen)
– 1 tl kokosolie
– handje verse koriander
– 4-seizoenenpeper/Himalayazout

HOE:
Verhit de kokosolie in de pan en fruit de ui hierin. Voeg de stukken pompoen, het bouillonblokje, 300 ml water en de kokos toe en breng aan de kook. Draai het vuur klein en laat 10 minuten zacht koken. Pureer met een staafmixer tot een gladde massa en voeg water toe tot de soep de gewenste dikte heeft. Voeg eventueel nog wat peper en/of zout toe (of kokos als je dat lekker vindt). Schenk de soep in twee kommen en maak af met wat verse koriander.