Speculaasmuffins met kokos & noten

Ik hou echt van de smaak van speculaas. Op mijn blog staat al een recept voor gezonde pepernoten / speculaaskoekjes. Het leek me heerlijk om (gezonde) muffins te maken met speculaaskruiden. Ik heb wat geprobeerd en het resultaat was eigenlijk direct geslaagd. Het zijn een beetje ‘platte’ muffins, maar de smaak is er zeker niet minder om.

NODIG:
– 100 gram zoete aardappel
– 100 gram amandelmeel
– 20 gram speculaaskruiden
– 1 ei
– 5 el rijst-, amandel- of sojamelk
– 5 gram wijnsteenbakpoeder
– 2 tl vanille extract of merg van 2 vanillestokjes
– 1 el honing
– flinke snuf Himalayazout
Topping:
– flinke hand gemengde noten, grof gehakt
– 1 el geraspte kokos
– 1 tl kokosolie

HOE:
Verwarm de oven voor op 170 C. Schil de zoete aardappel en snij in stukken. Breng een pannetje met water aan de kook, kook de stukjes zoete aardappel (moeten goed zacht zijn) en pureer met een staafmixer of in een keukenmachine. Verhit de kokosolie in de pan, rooster/bak de gehakte noten hierin en zet opzij. Meng de droge ingrediënten (amandelmeel, speculaaskruiden, zout & bakpoeder) in een kom. Meng de natte ingrediënten apart (ei, vanille extract, honing, zoete aardappelpuree & melk) en klop ongeveer 5 minuten, zodat het ei luchtig wordt. Doe de droge ingrediënten erbij en klop nog even door. Schep het mengsel in muffinvormpjes. Strooi de gehakte noten en wat geraspte kokos over de muffins. Bak ongeveer 30 minuten in de oven. Enjoy!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>